Und so geht's:

• Wer mit frischem Sauerteig arbeitet, kann gleich alle Zutaten vermengen und den Teig anschließend ruhen lassen. Zum Sauerteig-Rezept geht es hier lang.
• Sauerteigextrakt gibt dem Teig den säuerlichen Geschmack von Sauerteig, ist aber kein Triebmittel. Der Teig geht also nicht auf. Darum ist Hefe zwingend notwendig. Dafür wird ein Vorteig benötigt. Etwas Mehl in eine Schüssel geben, Kuhle machen und die zerbröselte Hefe dazu. Ein Esslöffel Zucker dazu und mit 300 ml warmen Wasser übergießen (nicht mehr als 38 Grad, sonst sterben die Hefebakterien).
• Nach 15 - 20 Min. wirft der Vorteig Blasen und ist bereit zur Weiterverarbeitung.
• Dann alle übrigen Zutaten in eine Rührschüssel geben, den Vorteig dazu und zu einem Teig verarbeiten - der Teig darf ruhig klebrig-nass sein, dann wird das Brot schön luftig und ist nicht so schwer.
• Der Teig ruht jetzt mindestens so lange, bis er sich deutlich vergrößert hat.
• Jetzt geht es ans Wirken - so nennt man das Formen von Brotteig; dabei geht es darum, dem Teig eine schöne Form zu geben und für Oberflächenspannung zu sorgen, letzteres ist für eine schöne Brotkruste wichtig und dass der Teig nochmal Volumen gewinnt.
• Das geformte Brot darf nun nochmal gehen - entweder in einem Gärkörbchen oder bereits auf dem Backblech; derweil den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
• Das Schwaden ist ein Geheimtipp, damit das Brot eine krosse Kruste bekommt; hat euer Ofen diese Funktion nicht, kann man sich mit einer großen Auflaufform und kochendem Wasser behelfen.
• Ist das Brot schön aufgegangen, kommt es in den Ofen - zeitgleich schüttet ihr kochendes Wasser in eine Auflaufform am Boden des Ofen, der Wasserdampf der dabei entsteht, sorgt für eine schöne Kruste; nach gut 5 Min. wird das Wasser aus dem Ofen geholt. 
• Nachdem das Schwaden abgeschlossen ist, wird die Temperatur auf 160 Grad gestellt - die Backzeit beträgt nun noch 45 - 60 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.