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Nose-to-Tail-Küche: Die Schulter (Schäufele)

Fränkisches Schäufele


 

Die Schweineschulter ist vor allem in Franken ein absolutes Kult-Gericht. Dort heißt es freilich nicht Schweineschulter, sondern Schäufele. Der fränkische Klassiker ist dort auf jeder Wirtshaus-Speisenkarte zu finden und gehört zur fränkischen Küche wie die Bratwurst. 

 

Was macht die Schweineschulter so besonders? Die Schulter ist mit Sehnen durchzogen, daher wird das Fleisch beim langsamen garen besonders zart. Kenner bezeichnen die Schweineschulter gerne als bestes Stück vom Schwein, weil es unglaublich herzhaft schmeckt. 

 

Das Schäufele hat seinen Namen übrigens vom schaufelförmigen Schulterblatt. 


Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte und Knochen
  • Schmalz
  • dunkles Bier
  • Zwiebel & Karotten
  • Salz & Pfeffer

Und so geht's:

  • die Schwarte rautenförmig einschneiden und das Bratenstück mit Salz und Pfeffer einreiben
  • dann das Schäufele in einem Bräter mit Schmalz von allen Seiten scharf anbraten 
  • das Gemüse kleinschneiden, dazugeben und mit etwas Wasser auffüllen
  • dann kommt das Fleisch bei 200 Grad für 1,5 Stunden in den Ofen
  • die letzten 30 Minuten das Fleisch immer wieder mit Bier bepinseln, sodass die Kruste schön knusprig wird
  • fertig ist das Fleisch, wenn beim Einstechen mit einer Rouladennadel klarer Fleischsaft austritt
  • bevor das Schäufele angeschnitten wird, sollte es noch einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen

Dazu passt: 

Blaukraut mit Knödel und natürlich ein dunkles Bier

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